우유의 역습
티에리 수카르, 김성희 / 알마 저널리스트이자 과학 전문 작가인 티에리 수카르는 건강 정보 ...
우유에 관한 불편한 진실 : 당신이 알아야 했으나 알지 못했던...

티에리 수카르 - 대중들의 건강에 책임감을 가지고 활동하는 작가

전 세계 식품 제조업체, 유통업체의 과장된 마케팅과 홍보의 홍수 속에서 과학적 근거를 바탕으로 한 식품 정보를 대중들에게 전달해주고 있다. 1994년부터 《과학과 미래Sciences et Avenir》지에 건강 및 영양 문제를 관한 기사를 써왔으며, 미국영양학회의 회원으로도 활동하고 있다. 저서로는 『다이어트 제품의 참과 거짓Verites et mensonges des produits amincissants』, 『식품 포장과 건강Emballage alimentaire et sante』, 『건강, 거짓말 그리고 선전Sante, mensonges et propagande』, 『선사시대 식이요법Le regime prehistorique』 등이 있다.

◈ 원페이지북
1. 매일 한 잔의 우유
사람들은 낙농업계의 정부로비, 과대광고의 영향으로 우유를 매일 마셔야한다고 믿기 시작했다.

19세기 말까지 우유는 버터나 치즈를 만드는데 필요한 원재료로서의 역할이 더욱 컸다. 이후 철도의 등장과 냉각 기술의 발전으로 액체 상태우유의 보존과 운송이 더욱 용이해졌다. 이를 계기로 우유는 서서히 대중들의 식탁에 등장하기 시작한다. 먹을 것이 부족한 시절 우유는 기아와 영양실조에 시달리는 아이들에게 좋은 대체 식품이었다. 그렇다면 이렇게 현대인들의 식탁에 오르게 된 우유의 현재 모습은 어떠한지 살펴보자. 현대인들은 우유를 포함한 유제품을 필히 매일 섭취해야 한다고 생각한다. 왜 우리는 유제품이 아니면 칼슙 결핍에 시달리고 뼈 건강에 이상이 생길 것이라고 믿게 되었을까? 한 마디로 간단히 설명하면 낙농업계의 정부 로비와 업계에 유리한 연구 결과만을 활용한 과장된 마케팅에 그 원인이 있다고 할 수 있다. 미국, 프랑스의 각 종 낙농업, 우유 협회 등은 정부 및 연구기관들과 긴밀한 관계를 맺고 있다. 이들은 자신들이 자금을 대고 자신들의 사람들로 이루어진 산하기관을 통해 우유 관련 연구를 진행한다. 또한 각 종 컨퍼런스, 박람회를 후원하며 교수, 의사와 같은 전문직의 사람들을 포섭하고 미디어 매체를 자신들에게 유리하게 이용한다.

그렇다면 정부가 국민들의 건강한 식생활을 위해 만들어 놓은 식품군에 ‘유제품’이라는 단독 식품군이 있는 것은 어떻게 설명되어야 할까? 1916년 미국 정부는 사상 처음으로 영양 지침 이라는 것을 발표하는데 네 개의 식품군 중 ‘육류와 우유’가 한 개의 식품군을 차지하게 된다. 이는 1915년 미국낙농평의회의 설립 직후이다. 그러던 식품군은 1956년 ‘유제품’이라는 단독 식품군을 탄생시키며 다섯 개의 식품군으로 늘어난다. 뉴욕 대학의 매리언 네슬은 자신의 저서 ‘식품 정치학’을 통해 이러한 식품군의 변동은 1940년 미국낙농협회의 설립과 함께 구조적으로 진행되어 온 우유 로비 단체의 압력 때문이라고 말하고 있다. 미국은 여러 분야에서 선도적인 역할을 하고 있으며 많은 국가들이 자국의 정책 결정 시 미국의 선례를 적극적으로 활용하는 것이 사실이다. ‘유제품’을 단독 식품군으로 정의한 미국의 5개 식품군은 다른 국가의 식품군 결정에도 영향을 미치게 된다.

2. 골다공증과 우유의 관계
우유의 식이성 칼슘과 뼈 건강간의 연관성은 미비하기 때문에 우유가 골다공증을 예방한다고 주장하기 힘들다.

많은 연구자와 의사들은 수십년 간 뼈의 건강·경도와 식이성 칼슘의 연관성에 대해 연구를 했다. 그 결과는 식이성 칼슘의 심각한 결핍이 아닌 이상 이 둘의 연관성은 상호 크게 영향을 미칠 정도는 아니라는 것이다. 골절이 발생하는 요인의 85퍼센트는 골밀도와 아무런 관계가 없으며, 뼈의 크기와 형태, 콜라겐 섬유의 상태 그리고 뼈의 재생속도 역시 뼈의 경도에 영향을 미친다는 연구들이 있다. 2002년 세계 보건기구는 1인당 연간 우유 소비량이 제일 많은 스웨덴, 노르웨이, 미국, 독일, 아일랜드, 영국, 핀란드, 오스트레일리아, 뉴질랜드의 나라에서 대퇴골 경부 골절이 연간 제일 많이 발생한다고 발표하며, 이를 ‘칼슘 패러독스’라고 명칭 하기도 했다.

전 세계적으로 가장 뛰어난 칼슘 전문가 중 한 사람인 마크 헉스테드 교수는 지나친 칼슘 섭취가 오히려 뼈 건강을 해치고 있다고 주장한다. 그의 주장에 따르면 우리 몸이 과도한 칼슘을 섭취하게 되면 칼슘 대사 관리 능력을 잃고, 나이가 들었을 때는 식이성 칼슘을 효율적으로 사용하고 뼈에 저장하는 능력을 잃게 된다고 한다. 뼈는 주기적으로 뼈 리모델링을 통해 스스로 건강한 뼈를 유지한다. 뼈의 리모델링이란 파골세포가 오래된 뼈를 제거하고 조골세포가 새로운 뼈를 만드는 작업을 일컫는다. 이 과정에서 뼈를 만드는 조골세포는 MSC(Mesenchymal Stem Cell)에 의해 생산되는데 나이가 들면 MSC의 수가 감소하고 MSC가 조골세포를 생산하는 능력도 감소한다. 따라서 튼튼한 뼈를 유지하는 방법은 뼈의 리모델링 속도를 최대한 늦춤으로써 조골세포가 가능한 오랫동안 생산될 수 있도록 하는 것이다. 유제품에는 IGF-1(Insulin-like Growth Factor-1)이 함유되어 있는데, 체내의 IGF-1은 조골세포를 자극하여 뼈 리모델링이 활성화 되도록 한다. 다시 말해 과도한 유제품 섭취는 체내 IGF-1을 증가시켜 MSC가 조골세포를 공급하는 능력이 예정보다 빨리 고갈되게 만든다.

3. 암과 우유의 관계
우유가 암 발생과 무관하다고 말할 수 없다.

코넬 대학 영양학 명예교수인 콜린 켐벨은 발암물질에 노출된 상태에서 단백질 섭취량에 따른 암 발병률에 관해 연구하였다. 5퍼센트의 저단백질을 먹는 쥐에게 다량의 발암물질 아플라톡신을 노출시키고 20퍼센트의 단백질을 먹는 쥐에게는 반대로 소량의 아플라톡신을 노출시켰다. 실험 결과 소량의 아플라톡신에 노출된 쥐보다 고단백질식의 쥐들에서 암 병소가 더 많이 성장된 것으로 나타났다. 구체적으로 어떤 단백질이 그런 것인지를 판명하기 위해 연구진은 세 가지의 단백질을 비교 실험해 보았다. 우유의 단백질 중 하나인 카제인, 콩 단백질, 밀의 단백질 글루텐이 그 세 가지이다. 실험결과, 카제인과 달리 밀 단백질이나 콩 단백질은 종양의 성장에 아무런 영향을 미치지 않았다.

앞서 말했듯이 유제품에는 성장인자 IGF-1이 함유되어 있는데 이 IGF-1은 꼭 건강한 세포만 증식시키는 것이 아니라, 전(前)암세포나 암세포의 속도를 더해준다는 것이 연구결과로 입증되었다. 이미 여러 연구에서 혈중 IGF-1 농도가 높은 사람은 50세 이전에 유방암, 전립선암, 폐암의 위험이 높다는 것이 드러났다. 더불어 비타민 D는 활성 IGF-1이 단백질과 결합하도록 유도하여 그 양을 조절하게 도와주는데 과도한 칼슘 섭취는 활성형 비티만 D의 농도를 지속적으로 낮은 상태로 유지시킨다. 다시 말해, 과도한 유제품 섭취는 비타민 D를 감소시키는 동시에 혈중 IGF-1의 농도는 증가시키는 것이다.

4. 적당한 칼슘량과 칼슘 섭취를 위한 식품
유제품 외에도 견과류, 채소, 과일과 같은 좋은 칼슘원이 있다.

우유나 유제품 제조회사가 주장하는 것처럼 매일같이 유제품을 섭취하지 않으면 정말 칼슘 결핍 상태에 이르게 되는 것일까? 그렇다면 과연 하루에 필요한 칼슘량은 도대체 얼마나 될까? 지금까지 칼슘 균형, 특히 여성의 칼슘 균형에 관한 연구는 대부분 단기간에 이루어진 것들이다. 이와 관련 연구를 진행하고 있는 노르웨이 오슬로 대학 의과 대학원이나 하버드 공중보건대학원들의 공통된 의견은 ‘이 문제에 대해서는 장기적인 연구가 필요하며 칼슘의 생리적 필요량은 정확히 알기 힘들다’이다.

각국의 정부는 자국민들에게 칼슘 권장 섭취량을 정하여 알려주고 있는데 성인을 대상으로 세계보건기구와 미국은 하루에 1,000밀리그램, 프랑스는 900밀리그램, 영국은 700밀리그램을 권장하고 있다. 여기서 우리가 알아야 할 점은 소금과 동물성 단백질 섭취는 몸을 산성화 시키며 칼슘을 몸 밖으로 배출시킨다는 것이다. 각 정부의 칼슘 권장 섭취량은 서구식 식생활에 근간을 두고 있으며 과다한 동물성 단백질 섭취를 통해 손실되는 칼슘량을 고려해 계산된 것이다. 따라서 우리는 과일과 채소는 많이, 육류와 소금은 적게 먹는 식습관을 갖는다면 각 정부의 칼슘 권장 섭취량에 너무 연연하지 않아도 된다.

인류는 700만년 동안 유제품을 먹지 않고도 결코 칼슘 부족에 시달리지 않았다. 인류가 수백만 년간 먹어온 과일, 잎, 꽃, 씨앗은 실제로 칼슘을 많이 함유하고 있다. 각 종 과일, 채소와 더불어 미네랄워터 같은 물, 뼈째 먹는 정어리도 좋은 칼슘원이다. 따라서 과일이든 채소든 혹은 유제품이든 하루 한 두 가지의 좋은 칼슘원을 먹으면 된다. 이는 하버드 공중보건대학원의 의견이기도 하다.

◈ 서평
우유의 모든 것
우유 섭취가 우리의 몸에 미칠 수 있는 영향에 대해 정확히 알자.

으뜸 영양 공급원 우유 하루 2잔 드세요. 우유를 두고 영유아나 성장기 아이들만 마시는 식품으로 오해하는 성인들이 적지 않다. 우유의 효능을 어느 정도 인정하면서도 우유가 청소년들만큼이나 성인에게 미치는 영향이 작다고 간과하는 것이다. 그러나 우유에는 성인기에 필수적으로 섭취해야 할 아미노산과 단백질, 칼슘 등이 풍부하고, 갱년기 우울증과 심리적 안정을 돕는 데 탁월한 효과가 있다. (중략..포 커스신문사 2011년 10월 25일자)

송아지는 태어나서 1년 동안 어미의 젖만 먹으며 자라나며 막 한 살이 된 시기에는 태어났을 때 보다 150킬로그램이나 더 나간다. 소의 젖에 들어있는 성장인자 IGF, TGF, EGF가 송아지의 육체적 성장을 돕는 것이다. 하지만 송아지는 한 살이 되면 더 이상 어미의 젖을 필요로 하지 않는다. 자연적으로도 어미의 젖은 생후 1년 이후에는 별 다른 필요가 없다고 말하고 있는 것이다. 이는 시점의 차이가 있기는 하나 사람의 모유도 마찬가지이다. 이렇게 자연적으로도 생후 1년 이후에는 필요 없다고 하는 소의 젖을 우리는 태어나서 죽을 때 까지 섭취하고 있다.

‘우유의 역습’은 기존에 가지고 있는 우유에 대한 상식을 완벽히 깨뜨린다. 우리는 지금이라도 본인이 우유에 대해 알고 있는 상식을 의심해 볼 필요가 있다. 지속적인 낙농업계의 과대광고 혹은 마트에 진열되어 있는 수많은 제품들을 보면서 본인도 모르게 매일 유제품을 섭취해야 한다고 믿고 있는 건 아닌지 의심해볼 필요가 있다는 말이다. 우유를 정말 좋아한다면 보편적으로 알고 있는 우유의 한 측면 외에 다른 측면도 알고 있어야 할 것이다. 이 책은 그런 의미에서 대중들의 욕구를 채워주기 충분하다.