차 만드는 법

차잎을 따는 시기에 따라.

 1) 첫물차(1번차): 4월 초순에서 5월 초순 사이에 따는 잎 (우전)

 2) 두물차(2번차): 5월 말경부터 6월(세작)

 3) 세물차(3번차): 7월에서 8월경 (중작)

 4) 끝물차(대작): 8월하순에 나는 차로써 춘차(春茶)의 끝무렵에 나는 차입니다. 가격이 저렴하고 쉽게 마실수 있는 차입니다.

 일반적으로 1번차가 가장 품질이 좋고, 차잎따는 시기가 늦어질수록 품 질은 떨어집니다. 일번차는 여름차인 삼번차 사번차와 비교 했 을 때 감칠맛 성분인 아미노산류가 많이 함유되어 있고 쓴 맛과 떫은 맛분인 카테킨 이 적은 것이 특징입니다.

찻 잎의 모양에 따라.

 1) 작설차: 차의 잎 모양이 참새의 혀를 닮아서 작설차 라고 합니다.

 2) 응조차: 차의 잎 모양이 매의 손톱과 닮아서 응조차 라고 합니다.

 3) 맥과차: 차의 잎 모양이 보리의 알을 닮아서 맥과차라고 합니다.

가공 방법에 따라.

1) 옥로차

 일반 증제차와는 달리, 새순이 나올 때 그늘 막으로 빛을 차단시켜 재배한 것입니다. 이렇게 재배하면 떫은 맛의 카테킨 성분이 줄어들고 감칠맛 맛을 내는 아미노산 성분과 엽록소를 증가시켜 녹차 맛이 더 부드럽고 선명한 녹색을 띠게 됩니다.

 2) 덖음차

 어린 차싹을 채엽하여 손으로 비빈 다음 차 잎을 부드럽게 하여 가마솥에서덖어 만든 것으로 구수한 맛과 향을 지닙니다. 겉 모양이 가늘고 광택이 있으며, 손으로 쥐었을 때 단단하고 묵직한 느낌이 드는 것을 고릅니다. 일반 증제차보다 우리는 시간을 1분 30초 정도 길게하는 것이 좋습니다.

3) 중제차

 중제차는 차 잎을 100도의 수증기로 30-40초 정도 찌면서 산화 효소를 파괴시키고 녹색을 그대로 유지 시킨 차입니다. 생엽의 풋냄새가 적으며 수색이 뛰어 나고 형상이 침상형입니다. 카네킨 성분이 가장 많이 함유되어 식중독 예방의 향균 작용과 냄새 제거에 효과적이지 요.

 4) 말차

 말차는 옥로차와 같은 방법으로 재배한 차잎을 증기로 찐 다음 그대로 건조하여 맷돌로 미세하게 갈아만든 제품입니다. 차 잎 성분을 그 대로 섭취할수 있는데, 특히 물에 녹지 않는 비타민 A나 토코페롤, 섬유질 등을 그대로 섭취할 수 있어 건강 유지와 피로 회복에 효과적입니다.

차잎의 가공법에는 차잎에 담긴 산화효소(酸化酵素)를 파괴하여 발효를 방지시키는 불발효차(不醱酵茶:

Disfermentational Tea)와 산화효소를 발효 시켜서 만드는 발효차(醱酵茶: Fermentational Tea)로

나뉘어진다.

불 발효차(不醱酵茶)

불발효차인 녹차(綠茶:Green Tea)는 햇볕에 말려서 만드는 일쇄차(日 茶)와 화열(火熱)로 가마에

덖어서 만드는 부조차(釜炒茶) 및 가마에 찌거나 데쳐서 만드는 증자차(蒸煮茶)로 나뉘어진다.

일쇄차 (日茶)

햇볕에 쬐어 말리는 녹차에 대해서는 중국과 우리나라의 문헌에도 보인다.

즉 당나라 육우의「다경」에는 『볕에 말린차』(日乾茶)가 보인다. 또 명나라 도융이 남긴

「다전」에는『햇볕에 쬐어 말린차』(日 茶)조에 「차에는 햇볕에 쬐어 말리므로서 마땅한 것이 있다.

푸른 비취빛에 향기가 깨끗하여 불에 쬐어 말린 것보다 훌륭하다.」고 적혀있다.

명나라 전예형(田藝衡)의「자천소품(煮泉小品)」에도 「싹차 (芽茶.잎차)는 불로 만든것이 버금가며, 날잎을 햇볕에 쬐어 말린것이 으뜸인데, 역시 자연에 더욱 가깝고 또한 연기불의 기운과 단절되었기 때문이다.

날 잎으로 햇볕에 쬐어 말린차는 사발속에서 더운물에 적시면 잎과 싹이 조용히 퍼져서 연푸른 비취빛깔이 선명하여 더욱 즐길 만하다」고 적혀있다.

사발 속에서 차와 물을 융합 시키는 것은 충다법(沖茶法)이다.

이러한 일쇄차는 차잎을 햇볕에 쬐어 말려서 시들게 한 다음, 멍석에 깔아놓고 손으로 문질러서 차잎속에 남아있는 물기를 빼고 다시 햇볕에 쬐어 말려서 완성 시키는 것이다.

가마 덖음차 (釜炒茶)

가마의 크기는 지름 72~75㎝, 깊이24㎝ 두께1㎝로서 높은 온도에 견디는 무쇠가마 이다.

이가마를 불로서 300~400。까지 달구면 가마의 속 바닥에 흰 빛깔이 돈다.

차나무에서 새로 따낸잎은 늙은잎, 줄거리, 부스러기를 잘 골라 내고 한번에 약 3~3.75g의 날잎을 넣고 나무 손가락(木指)을 낀 손가락이나 끝이 여러갈래 갈라진 나무 도구로나, 목장갑을 여러켤레 낀 손으로 처음에는 1 분간에 뒤집어 반복하다 10회정도의 회전속도에 휘저어 가며 덖는다.

그러다가 1분간에 40회의 회전속도로 4~5분간 덖으면 차잎의 속까지 열이 통하여 차의 향기가 난다.

그러면 두 손으로 차잎을 움켜 떠 올려서 높이들고 1 분간에 60 회의 속도로 가마의바닥에 흩날려서

차잎의 물기를 빼는 잎날리기를 한다.

이때 양쪽에서 부채질로 바람을 쏘이게 하면 건조가 촉진된다.

건조된 차잎을 멍석에 깔고 두손으로 앞뒤로 반복하여 비틀어 문지르면서 비비는일을 10~15분간 반복한다.

차잎을 손으로 비비는 이유는 차잎의 즙액을 세포 밖으로 밀어내어 건조를 촉진시키고 성분의 변화를 도우며, 부피를 줄여서 저장과 운반에 편리하도록 하기 위해서이다.

비빈 차잎은 160~180도로 온도를 낮춘 가마에 넣고 먼저번처럼 차잎을 손으로 움켜  떠 올린다음 흩날리며 가마의 밑바닥으로 떨구어서 건조 시킨다.

이리하여 마지막에는 4 회분의 덖은 차잎을 합쳐 100~110도로 온도를 낮춘 가마에 넣고 1 분간에 40회 정도의 속도로 약 1 시간 30 분동안 마무리 덖기를 한다.

이렇게 하면 차는 날잎 주량의 70~80%로 감소되며 차잎은 돌돌 말린 모양이 된다.

이러한 차잎을 80~100도로 온도를 낮춘 가마에 다시넣고 고급차는 6~7회, 하급차는 3~4회를 휘저어면서 건조 시키면 차에 유기가 난다.

차잎을 딸때와 마찬 가지로 차를 만들 때에도 차에 나쁜 냄새가 배지 않도록 의복과 몸을 청결히 하여야 하며, 화장품이나 냄새가 강한약품(파스나 안티푸라민등), 향수등을 사용해서는 안된다.

또한 차를 덖는 솥이나 덕석, 기타 도구를 청결히 하고 사용하는 면장갑도 깨끗이 빨아 냄새를 제거한후사용하여야 한다. 녹차는 잎을 따는 즉시 가공하여야 하는데 늦어도 그날안에 작업을 마쳐야 좋은 품질의 제품을 얻을수가 있다.

증자차 (蒸煮茶)

찌거나 삶는 차인 증자차는 쪄서 만드는 찐차(蒸製茶)와 더운 물에 데쳐 만드는 자비차(煮沸茶)로 나눈다

찐차는 오로지 일본의 센차(煎茶) 교꾸로차(玉露茶) 가루차(末茶)를 만드는 방법이다.

찐차도 옛날에는 사람이 가공하였으나 지금은 기계로 만들고 있다.

일반적으로 쪄서 만드는 녹차는 수증기가 적은 강하고 높은 열로서 15~20초 사이에 효소의 활성을 없애는 작업으로부터 시작된다.

차잎을 건조 시키는 것은 오래 저장할수 있도록 하기 위한 것이고 비비는 것은 주로 차의 성분이 잘

우러나오도록 하기위한 것이다.

찐 차의 재래식 가공법은 다음과 같다. 지름 약 60cm의 할미새 가마( 釜)에 4~5말(斗)의 물을 넣고 끓인다.

가마위에는 지름35cm, 깊이 15cm 안팎의 둥근 찜통을 얹고서 바닥에는 대발을 깐다음 차잎을 넣는다.

이 통을 시루에 얹는다.

시루에 깊이는 30cm 안팎이며 바닥은 두 겹으로 구성되어 있는데 그 사이에 증기가 저장된다.

바닥의 복판에는 수증기가 올라가는 지름 3cm 가량의 구멍이 있다.

이 시루의 구멍으로 올라간 수증기가 찜통으로 들어가서 차잎에 살짝 쪄지는 것인데, 찌는 시간은

약 10~15초 동안이다. 쪄낸 차잎은 찜통째 꺼내어 냉각대(冷却臺)위에 펼쳐놓고 부채질을 하면서 식힌다.

식힌 차잎은 가공하는 방법에 따라 잎차와 가루차로 갈라 지는데 편의상 잎차의 가공법을 중심으로 설명한다.

식힌 차잎은 수증기를 쐰 이슬이 맺혀 있기 때문에 이슬을 없애기 위하여 차잎을 30~40cm의 높이에서 로(焙爐) 위로 흩날리기를 약 10여분 동안 반복한다.

이슬을 없앤 차잎 덩어리를 배로에서 1분간에 왕복 120회의 속도로 굴리듯이 비비는데 처음에는 약하게 비비다가 점점 힘차게 약 1시간 동안 비빈다.

그 다음의 30분 동안을 더욱힘차게 비비면 차잎이 배로에 묻어려는 현상이 나타난다.

이러한 단계에서 온몸의 힘을 다하여 비빈다음 약 10동안 커진 찻덩어리가 흩어지도록 굴린다.

그다음 차잎을 배로에서 꺼내어 광주리에 펴놓고 열기를 식히면서 남은 덩어리를 흩어지게 한다.

그리고 약 30분동안 배로위에 끼웠던 나무들에 붙은차를 물로 씻어낸다.

물기가 마르면 차잎을 다시 배로에 넣고 마른 차잎을 두 손바닥으로 비비면서 눈 높이까지 올린 다음 배로위에 떨구기를 약 50분동안 한다. 이렇게 해서 잘 비벼졌을 무렵 더욱 힘차게 비빈다음 차잎을 배로의 판에 모아서 두 손으로 누르면서 약 30분 동안 회전 시킨다.

그다음 넓이 30cm, 길이 60cm, 두께 6cm되는 널(板)의 표면에 얕은 흠이 새겨진 널판에 차잎을 가볍게 마찰 시키기를 약 30분동안 한다. 이렇게 하여 단단 해진 차잎을 다른 배로 위에 엷게펴서 약 3시간동안 말린다.

차잎 찌기에서 말리기 까지는 약 6시간 남짓의 시간이 걸리므로 하루에 2~3회 정도를 만들수 있다.

1회에 가공하는 차의 날잎은 3~4Kg이므로 3회의 가공량은 12Kg이다. 그러나 근래는 이상과 같은

제조공정을 기계화하여 하루에 몇 톤씩 생산하는 능률을 올리고 있다.

그 기계는 증열기(蒸熱機).조유기(粗 機). 유념기( 捻機). 재건기(再乾機). 정유기(精 機). 건조기(乾燥機). 절단기(切斷機) 등 으로 구성되어 있다.

자비차 (煮沸茶)

자비차에는 중국 운남성에서 생산되는 노조청차(老粗靑茶)와 일본 오까야마현(岡山縣)의 비사꾸(美作)

늦차(晩茶)가 있다.

8월에 딴 차잎을 지름 72cm, 깊이 33cm의 가마에 넣고 약 10~20분간 삶는다.

삶은 차잎을 멍석에 펴서 양지바른 곳에서 말린다. 말리는 차잎을 뒤집으면서 차잎 삶은 물을 2~3회 뿌리면 맛과 빛깔이 좋아진다. 생산 능률을 날잎 37.5Kg을 40매의 거적 자리에 말리면 제품은 3분의 1 로 줄어 든다.

 발효차 만드는 법.

 발효와 부패의 경계는 종이 한장 차이다. 사람에게 유익한 것이 발효이며 유익치 못한 것이 부패이다.

전분(澱粉)을 발효 시키면 알코올이 되지만 실패하면 초산(酢酸)이 된다.

그러나 식초를 만들려고 발효 시켰다면 같은 초산이라 할지라도 부패가 아니라 발효인 것이다.

효소의 활용이 발효이며 발효 시간과 정도에 따라서 차의 종류가 결정되는 것이다.

발효차는 효소발효차와 균류발효차로 나누어 진다.

효소발효차 (酵素醱酵茶)

효소발효차는 발효정도에 따라 약발효차. 반발효차. 강발효차로 나눈다. 약발효차(弱醱酵茶) 중국의 白茶는 약 5~10%, 靑茶는 15~20%, 包種茶는 30~40%를 발효시킨 약발효 차이다.

백차는 흰털이 있는 차잎을 시들리기(萎凋)와 건조로서 만든다.

청차는 시들리기. 요청(搖靑). 초청(炒靑). 비비기( 捻). 건조의 공정으로 만들어 진다.

포종차는 차에 꽃향기를 흡착시킬 원료로서 1년에 2회 (4월. 9월) 를 만든다.

차잎을 광주리에 담아서 햇볕에 쬐어 10분동안 말려서 차잎 가장자리의 톱니부분이 갈색으로 변하면 안에 들여 놓고 시들게 한다.

이때 차잎을 4~5회 휘저어 섞어서 고루 시들게 하여 12~13분이 경과되면 오그라들던 차잎이

원형대로 환원된다. 이때를 놓치지 말고 약 150도로 달군 가마에 차잎을 넣고 10분 가량 덖어서 효소의 활성을 정지시킨 다음 멍석에서 비비고 가마에서 말린다.

말린 차잎에 쟈스민꽃(Jasminum Sambac Ait)를 3대 1의 비율로 섞어서 꽃향기를 흡착시킨것이

꽃차(花茶)이다.

반발효차(半醱酵茶)

중국의 우롱차(烏龍茶)는 60~70%, 흑차(黑茶)는 80%, 황차(況茶)는 85%를 발효시킨 반발효차이다.

우롱차는 6~7월경 차잎을 광주리에 엷게 펴서 햇볕에 쬐어 말린다.

약 40~50분간 시들게 하면 차잎이 갈색으로 변하는데 절반가량 변색되었을 무렵 방안에 들여다 놓고 3~4회 휘저어 섞으면 시들어서 오그라 들었든 차잎이 원형으로 환원된다.

이때부터 비비게 되면 발효가 진행되어 점점 갈색으로 변하면서 꽃다운 향기가 풍긴다.

비비고 말리기를 3~4회 가량 반복한다음 마지막에는 가마에서 말리거나 햇볕에 쬐어 말려서 완성한다.

흑차는 살청(殺靑). 첫번째 비비기(初 ). 퇴적(堆積). 두번째 비비기(復 ). 홍배(烘焙) 등의 후발효법에 의해서 만들어 진다. 황차는 살청(열처리). 비비기. 첫번째말리기(初烘). 옹량(擁 ). 두번째 말리기(再烘).민황(悶黃) 등의 숙성법에 의해서 만들어 진다.

강발효차(强醱酵茶)

각국에서 생산되는 홍차(紅茶: Black Tea)는 95%를 발효시킨 차이다.

홍차의 제조 공정은 시들리기. 비비기. 발효. 건조의 순서이다. 홍차의 특유의 향기는 시들리기와 발효에 의한것이고 맛은 탄닌 성분에 의한 것이다. 차의 날잎은 다음과 같은 공정에 의하여 홍차로 만들어 진다.

차잎을 선반 위나 위조기(萎凋機)에 넣고 10시간 남짓 시들게 하는데 능률을 높이기 위해서 열풍을 보내서 시들리기를 촉진시키는 경우도 있다.

그 다음에는 30~40분간씩 비비기를 2~3회 반복한다.

그리고 발효실에서 한 시간 동안 발효시킨 다음 열풍으로 말린다.

균류발효차(菌類醱酵茶)

균류발효차는 유산균발효차와 국균발효차로 나뉜다.

유산균(乳酸菌)발효차

유산균발효차에는 미얀마와 타이의 먹는차, 중국과 일본의 담그는차(漬차5) 등이 있다.

미얀마 에는 먹는차와 마시는차가 있는데 먹는차(라페·소우)가 유산균 발효차이고

마시는차 (라페·쵸우)가 가마에 덖는 불발효차이다.

먹는차는 젖은차이고 마시는차는 마른 차이다.

3월부터 5월 까지는 마시는차를 만들며, 장마철 이후에는 먹는차를 만든다.

라페·소우는 차잎을 시루에서 20~30초 찌는 일부터 시작된다.

찐 차잎은 대광주리에 건져내서 식힌다음 물기를 뺀다.그 다음 대나무로 결은 명석에서 20~30분 동안 비비고물에서 쓴맛을 뺀다음 손으로 물기를 쥐어짜면 먹을수 있게된다.

이차를 다시 대통(竹筒)에 채워서 바나나잎으로 뚜껑을 막고 밀폐한 다음 흙에 묻으면 8개월 뒤에는 먹기 좋게 된다 .흙에서 2년간 저장이된다.

이것은 중국의 운남성에서 차의 카테킨(Catechin)인 핵아차(核兒茶)를 만드는 오부니(烏釜泥)의

제다법과 비슷하다.

타이의 먹는 차는 미엥(차싹 명<茗>과 관련성이 있는 소리)이다.

특히 중국 운남성 씨쌍빤나(西雙版納)의 태족(泰族) 자치주 안의 뿌랑산(布郞山)에 사는 뿌랑족은 먹는 통차. 잎차인 산차(散茶). 잡균에 의한 유산발효로 산차(酸茶)등을 만든다.

산차를 만드는 방법은 다음과 같다.

양력 5~6월 차의날잎을 끓여서 삶아 익힌다음 그늘진 곳에다 10여일 동안 방치하여곰팡이의 발생을 촉진 시킨다. 그리고는 대통에 채워서 땅속에 묻혀 두었다가 한달뒤에 꺼내서 먹는다.

산차는 입 안에서 씹어서 삼키는데 소화와 해갈에 도움이된다.

만드는 방법은 통상 7~8월이나 늦으면 가을에서 겨울에 차잎을 딴다.

가마에 물을 절반 붓고 끓인다음 차의 날잎을 가득넣고 5~10분 동안 삶아서 차잎의 빗깔이 엿빛으로변하면 꺼낸다. 가마에서 꺼낸 차잎을 손으로 비벼서 나무통에 쟁인다.

약 10일이 지나면 통안에 물이 괴면서 유산발효를 한다. 10일 뒤에 통에서 차를 꺼내어 2일간 햇볕에 말리면 투명에 가까운 연빛의 차잎으로 마른다.

국균(麴菌)발효차

곰팡이 균으로 발효시킨 차에는 중국의 보이차(普 耳茶). 육보차(六保茶).

방포전차(方包 專茶). 복전차(茯 專茶). 일본의 바둑돌차(碁石茶)와 흑차(黑茶)등이 있다.

보이차는 운남성의 보이(푸얼)에서 만들어 지는 벽돌차( 專茶)이다.

차 값이 싸고 홍차 보다도 강하게 발효되어 보관 할때 잘못 다루어 차가 변절될 염려도 없는것이

보이차의 장점이다. 보이차를 만드는 방법은 차나무에서 따온 차잎을 햇볕에 잠깐동안 쬐어 말려서

시들었을때 손으로 비빈다.

비벼진 차잎을 헛간에 쌓고 발효시키면 완성된다. 바둑돌차의 제다법은 차나무의 돋아난 차잎을

몽땅 따온다. 따온 차잎을 방안에서 2~3일간 방치한 다음 나무통에 쟁여서 찐다.쪄낸 차잎을 쌓아서며칠동안 방안에 방치한다.

그 동안에 발효가 진행되어 누렇게된 차잎을 나무통에 차곡차곡 쟁여서 위에 무거운 돌을 얹어 놓으면 효가 더욱 진행된다.

발효가 끝나면 칼로 재단을 하고 햇볕에서 하루만에 말린다.

茶의품질식별(辨茶) 차의 오묘함은 처음 차를 만들때의 정성과 차를 저장하는 요령 및 물을 끓일때

적절하게 중도를 얻는 데에 있다.

茶품질의 우열은 주로 처음 가마솥에서 덖어 만들때에 비롯되고 차맛의 청탁은 물과불에 관계된다.

차를 덖을때 불이 뜨거우면 차의 향이맑고, 솥이 타면 차의 싱거러움이 떨어진다. 불이 너무 맹렬하면 설익은채 겉만타고,땔감을 설설 지피면 푸른빛을 잃고, 불을 오래 끌면 너무 익어서 데쳐지고, 지나치게빨리 꺼내면 설익게 된다. 차가 너무 익으면 황색이 되고 설익으면 검은 빛이된다.

법제의 순리대로 차를 만들면 차 맛이달고, 이를 거스르면 도(度)가 넘치게된다.

차에 흰반점을 띤것은 무방하며 타지않는 차가 최고의 품질이라 할수있다.