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얼레빗2546. 우리식 만두 “편수”를 아십니까?
만두집에 만두 사러 갔더니만 / 회회 아비 내 손목을 쥐었어요. / 이 소문이 가게 밖에 나며 들며 하면 / 다로러거디러 조그마한 새끼 광대 네 말이라 하리라.” 고려 충렬왕 때의 고려가요 “쌍화점(雙花店)” 일부입니다. 고려 때 만두집에 갔더니 아라비아인이 손목을 잡았다는 얘기입니다. 이를 보면 고려시대에 이미 만두를 파는 가게가 있었던 모양입니다.
하지만, 원래 만두는 한나라 때 기원된 것으로 중국에서 유래된 음식이라고 합니다. 그에 견주어 “편수”라는 음식은 우리식 만두라고 하지요. 1890년대에 쓰인 한글 필사본 조리서 ≪시의전서≫에 편수 조리법이 나옵니다. “밀가루를 찬물에 반죽하여 얇게 밀어 네모반듯하게 자르되 너무 작게 하지 않고 소는 만두소처럼 만들어 귀를 걸어 싸서 네모반듯하게 하되 혀를 꼭 붙게 하여 삶는 법도 만두와 같으니라.”고 했지요. ≪시의전서≫는 편수와 만두는 그 소나 삶는 방법에서는 다를 바가 없지만, 다만 편수의 모양이 네모반듯한 데 차이가 있다고 보았습니다.
2008년 북한의 근로단체출판사에서 발행한 <우리 민족료리>에서도 편수를 개성음식으로 꼽았지요. 그러면서 편수라는 이름은 물에 삶아 건져낸 것이라는 뜻에서 생겼다고 밝힙니다. 그러나 ≪동국세시기≫에는 “변 씨가 처음 만든 메밀가루로 만든 삼각형 모양의 만두”라고 설명하며, 병시(餠匙) 곧 “수저로 떠먹는 떡”이라고 했습니다. 이 “변씨만두”가 “편수”라는 이름으로 바뀌었지요. 편수는 맛도 맛이지만 바닥은 네모, 위로는 세모뿔 모양으로 정성이 담긴 참 예쁜 우리식 만두입니다.
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